Ruta 12 · Stol
Najprije pitajte što je ušlo jutros.
Meni koji izgleda kao roman često krije zamrzivač. Kratak popis i mirisan ulov vrijede više.
S Pavlinske 19 znamo kako miriše riba koja ne treba umak da bi se opravdala. Na Kvarneru i u Dalmaciji grill je jezik. U Istri ulje i tlo. U Zagrebu štrukle i juha. Hrvatska nije jedna kuhinja, i to je najbolja vijest.
Crni rižot, brudet, gregada, peka — nisu suveniri. Traže vrijeme. Ako vam peka stigne za dvanaest minuta, nije peka. Ako je lignja gumenija od brodske sajle, recite to. Učtivo, ali recite. Maslinovo ulje na stol nije dekor: kušajte ga s kruhom prije nego što netko prekrije sve umakom.
Vino bez ceremonije
Malvazija i teran u Istri. Žlahtina na Krku. Plavac južnije. Graševina u kontinentu. Ne trebate somelijera da biste pili pošteno. Trebate pitati što je otvoreno, što je blizu, što nije slatkiš u boci.
Tržnica ujutro govori više od vodiča. Dolac, riva u Splitu, zadarska tržnica, male klupe u Senju. Ako vidite da lokalci kupuju, stanite. Ako vidite samo magnete za frižider, hodajte dalje.
Od Senja do Istre, bez jednog menija
Kvarner je grill i žlahtina na Krku. Istra je ulje i teran. Dalmacija je peka i plavac. Zagreb je juha i štrukla. Ne trebate sve u jednom ručku. Treba pitanje: što je danas ušlo? Detalji regija: Istra, Split, Senj.
Izbjegni
Restoran s izvođačem na rivi i jelima na pet jezika. Često je to pozornica, ne kuhinja.
Pitanja s Pavlinske
- Kako prepoznati svježu ribu?
- Pitajte ulov. Kratak meni. Ako lignja gumi, recite. Učtivo.
- Peka za 12 minuta?
- Nije peka. Vrijeme se ne naručuje s razglednice.
- Tartuf u svakom jelu?
- U krivoj sezoni to je znak, ne specijalitet.